HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是從食品安全保障角度提出來(lái)的，它應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)流通過(guò)程中。

HACCP組成:

�牐燞ACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

�牐牏賹�(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
�牐牏诟鶕�(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。
�牐牏劢�立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
�牐犜撓到y(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP實(shí)施程序：

�牐犜贖ACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。
�牐�1、危害分析
�牐犚獜脑�料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。
�牐�2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定
�牐犼P(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
�牐�3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)
�牐爩�(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
�牐�4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
�牐�5、CCPS修正計(jì)劃
�牐牣�(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
�牐�6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)
�牐燞ACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。
�牐犠饔茫� 運(yùn)用HACCP可以系統(tǒng)地對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)中的危害及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP，可以對(duì)一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過(guò)程溶為一體時(shí)，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過(guò)程中，從而提高消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。
�牐燞ACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國(guó)際上得到重視。歐盟和北美已強(qiáng)制實(shí)行HACCP。美國(guó)FDA（1994）證實(shí)，在美國(guó)的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國(guó)際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國(guó)家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。

�牐燞ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。
�牐燞ACCP認(rèn)證工作由國(guó)家最高認(rèn)證管理機(jī)構(gòu)---認(rèn)證監(jiān)督管理委員會(huì)（簡(jiǎn)稱認(rèn)監(jiān)委）統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，是全國(guó)唯一獲認(rèn)可的HACCP認(rèn)證中心。面對(duì)加入WTO，我國(guó)的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國(guó)際慣例和進(jìn)口國(guó)法規(guī)要求接軌的迫切形勢(shì)，推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證有助于樹立公眾對(duì)食品安全的信心。